低溫肉制品是未來肉制品的趨勢
來源：本站時間：2016/12/5 9:09:29
低溫肉制品是相對于高溫肉制品而言的，是指采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品，即將肉制品中心溫度達到 68~72℃ 保持30min，理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，保證了產品食用的安全，可靠，同時保留了肉制品的營養價值，因此是科學合理的加工方式。在我國，生產廠家通常為了增加低溫肉制品的安全性，往往人為地提高殺菌溫度 (一般中心溫度75~80) ，生產出來的產品嚴格地說應屬于中溫肉制品。我們籠統地將它們都稱為低溫肉制品，西式肉制品多數屬于低溫肉制品。
通常在肉制品加工中為了達到一定的保藏期，普遍采用100℃以上 ( 通常是 121 ℃) 的高溫殺菌的方法。
低溫肉制品與高溫肉制品相比有其明顯優勢:它僅使蛋白質適度變性，從而獲得較高的消化率，且肉質鮮嫩適口；低溫殺菌營養成分損失少，為人體提供了較高的有效營養成分；低溫肉制品的加工過程使得肉類原料可以與多種調料，輔料和其他種類食品配合，從而產生多種受人歡迎的風味；低溫肉制品品種非常豐富，適應各種飲食習慣人群的需求。低溫肉制品中有許多有名的牌子，幾百年來盡管工藝不斷進步，但始終保持了傳統的品種風味，成為具有各種地方風味的特產。因此，低溫肉制品是國內外未來發展的主要趨勢。
但是，低溫肉制品的加工特點決定了它在生產銷售中也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細菌，因此對原料肉的質量要求高，只有品質好，無污染的原料肉才能生產出合格的低溫肉制品，并且應加強防止在生產加工過程中各環節的污染；由于低溫殺菌不完全，要求銷售過程中采用冷藏保藏，因此相應增大了成本。
近年來，我國在肉制品加工中逐步引進了西式肉制品的加工設備，加工工藝，很大地提高了中式肉制品的技術含量和食用價值，豐富了產品種類。
通常在肉制品加工中為了達到一定的保藏期，普遍采用100℃以上 ( 通常是 121 ℃) 的高溫殺菌的方法。
低溫肉制品與高溫肉制品相比有其明顯優勢:它僅使蛋白質適度變性，從而獲得較高的消化率，且肉質鮮嫩適口；低溫殺菌營養成分損失少，為人體提供了較高的有效營養成分；低溫肉制品的加工過程使得肉類原料可以與多種調料，輔料和其他種類食品配合，從而產生多種受人歡迎的風味；低溫肉制品品種非常豐富，適應各種飲食習慣人群的需求。低溫肉制品中有許多有名的牌子，幾百年來盡管工藝不斷進步，但始終保持了傳統的品種風味，成為具有各種地方風味的特產。因此，低溫肉制品是國內外未來發展的主要趨勢。
但是，低溫肉制品的加工特點決定了它在生產銷售中也存在一些缺陷：由于殺菌溫度低，雖然可以殺滅所有致病菌，但是不能殺滅形成孢子的細菌，因此對原料肉的質量要求高，只有品質好，無污染的原料肉才能生產出合格的低溫肉制品，并且應加強防止在生產加工過程中各環節的污染；由于低溫殺菌不完全，要求銷售過程中采用冷藏保藏，因此相應增大了成本。
近年來，我國在肉制品加工中逐步引進了西式肉制品的加工設備，加工工藝，很大地提高了中式肉制品的技術含量和食用價值，豐富了產品種類。
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